Schnüsskesbützer: Rinderbäckchen mit Schokoladensauce

06.10.2011

R(h)einsicht: Schnüsskesbützer: Rinderbäckchen mit Schokoladensauce

“Parlin Essen und Weinbar“ auf der Altestadt 12-14 in 40213 Düsseldorf
bereitet uns “Rinderbäckchen mit Schokoladensauce für 6 Personen“

Zutatzen für 6 Personen:

Marinade

  • 75 g Möhren
  • 75 g Knollensellerie
  • 150 g Schalotten
  • 450 ml Rotwein (Spätburgunder)
  • 6 El Balsamico
  • je 3 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1,5 El Piment
  • 1 El Wacholderbeeren
  • 1,5 El Kardamomkapseln
  • 1 El Pfeffer schwarz ganz
  • 5 Nelken, Salz, Pfeffer

Bäckchen

  • 1.500 g Bäckchen
  • 100 g Butterschmalz
  • 1,5 El Tomatenmark
  • 50 g Apfelkraut
  • 1,5 l Kalbsfond
  • 50 g Bitterschokolade
  • 3 El kalte Butter

Gemüse schälen, etwa 1 cm groß würfeln. Mit Rotwein, Balsamico, Kräutern und Gewürzen
in einer Schüssel mischen, mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen. In einen Tiefkühlbeutel füllen.
Das Bäckchenfleisch vom Fett befreien und Portionsweise zum Päckchen binden.
Fleisch hineinlegen und mind. 24 Stunden kühl stellen.
Fleisch herausnehmen, trockentupfen. Marinade durch ein Sieb passieren, auffangen,
beides beiseite stellen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, darin das Fleisch rundum
scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben, kurz
anrösten. Tomatenmark und Apfelkraut unterrühren und etwa 2 Minuten karamellisieren lassen.
Mit Marinade ablöschen und den Fond zugießen. Fleisch zugeben, zugedeckt bei
schwacher Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen, bis es weich ist.
Fleisch herausnehmen, zugedeckt warm stellen.
Schmorfond durch ein Sieb passieren, bei schwacher Hitze 20 Minuten auf die Hälfte einkochen
lassen. Schokolade und Butter in Würfeln unterrühren, um die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Fleisch zum Servieren vom Bindfaden befreien und in 3-4 Scheiben schneiden.
Dazu Stielmuss und Stampfkartoffeln servieren.

Stielmus

  • 200 g Kartoffeln
  • 800 g Stielmus
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 60 g Butter, 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Stielmus waschen, die obere Blätter in feine
Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken
und abtropfen lassen. Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Sahne
zugeben, einmal aufkochen lassen. Stielmus unterrühren. Kartoffeln zum Binden dazudrücken.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Stampfkartoffeln

  • 800 g mehlige Kartoffeln, Salz
  • 200 ml Milch, Muskatnuss
  • 80 g Butter (in kleinen Stücken)

Die Kartoffeln schälen, waschen und 20-25 Minuten in Salzwasser garen. Die Milch mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss aufkochen. Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen, und mit einem Stampfer
grob zerdrücken. Mit heißer Milch und Butter zügig verrühren. Zum Fleisch servieren. FERTIG!

 

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